Avantatges i inconvenients de cadascuna de la pectina, carragenina i midó de blat de moro modificat
La pectina és un polisacàrid extret de fruites i verdures que pot formar gels amb sucres en condicions àcides. La força del gel de la pectina es veu afectada per factors com l'esterificació, el pH, la temperatura i la concentració de sucre. El caramel suau de pectina es caracteritza per una alta transparència, un gust delicat i no fàcil de tornar a la sorra.
La pectina es pot dividir en pectina alta metoxil i pectina baixa metoxil segons el grau d'esterificació de metil. Sistema de gel de pectina d'alt èster per complir les condicions bàsiques de formació de gel per a pH 2,0 ~ 3,8, sòlids solubles 55% i afecta la formació de gel i la força dels següents factors:
- Qualitat de la pectina: la qualitat bona o dolenta afecta directament la capacitat i la força de formació del gel; i
- Contingut de pectina: com més gran sigui el contingut de pectina del sistema, més fàcil serà formar una zona d'unió entre si i millor serà l'efecte gel;
- Contingut i tipus de sòlids solubles: contingut i tipus de sòlids solubles diferents, la competència per molècules d'aigua de diferents graus d'intensitat, la formació de gel i la força de diferents efectes;
- Durada de la temperatura i velocitat de refredament: la velocitat de refredament s'accelera per reduir la temperatura de formació del gel, per contra, la temperatura del sistema durant molt de temps a una temperatura lleugerament superior a la temperatura del gel provocarà un augment de la temperatura de formació del gel.
El sistema de pectina de baix èster i el sistema de pectina d'alt èster és similar, les condicions de formació de gel de pectina de baix èster, la temperatura del gel, la força del gel, etc. també estan subjectes als següents factors de restriccions mútues:
- Qualitat de la pectina: la qualitat bona o dolenta afecta directament la capacitat de formació de gel i la força.
- Valor DE i DA de la pectina: quan augmenta el valor DE, la temperatura de formació del gel disminueix; quan el valor DA augmenta, la temperatura de formació de gel també augmenta, però el valor de DA és massa alt, la qual cosa farà que la temperatura de formació de gel superi la temperatura del punt d'ebullició del sistema i farà que el sistema formi un pregel immediatament;
- Contingut de pectina: l'augment del contingut, la força del gel i la temperatura de formació del gel augmenten, però massa alt donarà lloc a la formació de pre-gel;
- Concentració de Ca2+ i agent quelant de Ca2+: augmenta la concentració de Ca2+, la força del gel i la temperatura del gel augmenta; després d'arribar a la força òptima del gel, la concentració d'ions de calci continua augmentant, la força del gel va començar a fer-se trencadissa, més feble i, finalment, es va formar un pregel; L'agent quelant Ca2+ pot reduir la concentració efectiva de Ca2+, reduir el risc de formació de pre-gel, especialment quan el sistema té un contingut més elevat de sòlids.
- Contingut i tipus de sòlids solubles: el contingut de sòlids solubles és alt, la força del gel augmenta i la temperatura del gel augmenta, però massa alt és fàcil de formar pre-gel; i els diferents tipus afectaran la capacitat d'unió de pectina i Ca2+ de diferents graus.
- Valor de pH del sistema: el valor de pH per a la formació de gel pot estar en el rang de 2,6 ~ 6,8, un valor de pH més alt, es necessiten més ions de pectina o calci per formar la mateixa qualitat de gel i, al mateix temps, pot fer que el temperatura de formació del gel més baixa.
La carragenina és un polisacàrid extret de les algues que forma un gel elàstic i transparent a baixes temperatures. La força del gel de la carragenina es veu afectada per factors com la concentració, el pH, la temperatura i la concentració iònica. Els caramels suaus de carragenina es caracteritzen per una forta elasticitat, una bona duresa i no fàcils de dissoldre. La carragenina pot formar un gel amb bona elasticitat i alta transparència a baixa temperatura, i pot actuar amb proteïnes per augmentar el valor nutricional i l'estabilitat del caramel.
La carragenina és estable en condicions neutres i alcalines, però en condicions àcides (pH 3,5), la molècula de carragenina es degradarà i l'escalfament accelerarà la taxa de degradació. La carragenina pot formar gels en sistemes aquosos a concentracions del 0,5% o més, i en sistemes de llet a concentracions tan baixes com entre el 0,1% i el 0,2%. La carragenina pot actuar amb proteïnes, i el resultat depèn del punt isoelèctric de la proteïna i del valor de pH de la solució. Per exemple, en les begudes neutres, la carragenina pot formar un gel feble amb proteïnes de la llet per tal de mantenir la suspensió de les partícules i evitar la ràpida deposició de les partícules; La carragenina també es pot utilitzar per eliminar proteïnes no desitjades del sistema actuant amb proteïnes; una mica de carragenina també té la funció de formar una deposició floculent de proteïnes i polisacàrids ràpidament, però aquesta deposició és fàcil de tornar a dispersar en el flux d'aigua. La deposició es redispersa fàcilment en el flux.
El midó de blat de moro modificat és un tipus de midó de blat de moro que ha estat tractat física o químicament per formar un gel elàstic i transparent a baixes temperatures. La força del gel del midó de blat de moro modificat es veu afectada per factors com la concentració, el pH, la temperatura i la concentració iònica. El fondant de midó de blat de moro desnaturalitzat es caracteritza per una forta elasticitat, bona tenacitat i no fàcil de tornar a la sorra.
El midó de blat de moro modificat es pot utilitzar en combinació amb altres gels d'origen vegetal com ara pectina, goma xantana, goma d'acàcia, etc., per tal de millorar la textura i les propietats sensorials del caramel. El midó de blat de moro modificat pot millorar la viscoelasticitat i la fluïdesa del fondant, reduir el risc de pregelificació i l'estructura del gel inestable, escurçar el temps d'assecat o assecat i estalviar energia.
Hora de publicació: 22-set-2023
